Historiquement, le sel est un produit important, beaucoup plus qu’aujourd’hui. Certaines civilisations, comme les Aztèques ou les Indiens d’Amérique, le vénéraient.

La salaison a pendant longtemps été la seule façon de conserver la nourriture, à la fois dans le but de constituer des réserves et dans le but d’en faire le commerce.
Le terme de « salade » vient de là par exemple : les Romains conservaient divers légumes dans l’eau ou l’huile salée.

Dans l’antiquité, le sel a fait office de monnaie d’échange entre les marchands, les villages, les peuples. On payait également les soldats avec du sel, d’où le terme de « salaire » pour la rémunération, et l’on dit que quelqu’un de vaillant « vaut son pesant de sel ». Les propriétés aseptiques du sel font qu’il était aussi utilisé par les militaires pour désinfecter ou cautériser les blessures par exemple.

Avec tout ceci, il était donc vital pour un peuple, un état, d’en avoir suffisamment et parfois de le taxer (la gabelle était une taxe sur le sel).

Aujourd’hui, le sel n’est plus aussi rare ni aussi précieux. Cette transition s’est faite vers le milieu du XIXᵉ siècle : les géologues, jusqu’alors mandatés pour trouver des mines de sel pour le sel, sont maintenant consultés pour trouver des couches de sel pour du pétrole ! Le pétrole et le sel gemme sont tous les deux les restes d’anciens lacs. De plus, les dépôts de sel constituent une poche imperméable sous laquelle le pétrole reste piégé.

Cette course à la recherche de l’or noir a pu mettre au jour un nombre important de gisements de sel, qui finit alors par être surabondant.

Ajoutons à ça qu’à la même époque l’on commence à découvrir les méthodes de production de froid grâce aux machines thermodynamiques et aux progrès de la physique et qui serviront pour conserver les aliments directement, et le sel n’est plus aussi important.