On écrit toujours « un de ces quatre » : puisqu'on omet le mot « matins », certains seraient tentés d'accorder « quatre » à « ces » et de l'écrire avec un -s. Or, pour rappel, les nombres cardinaux (qui désignent une quantité) ne s'accordent pas. On écrit ici « ces » pour désigner les matins, qui sont omis, mais restent bien présents dans la phrase !

On écrit donc « un de ces quatre [matins] » et non « un de ces quatres ».