Il faut savoir que les réglementations européenne et française n’imposent aucun protocole pour déterminer la date de péremption. Ils n’établissent que quelques seuils microbiologiques vis-à-vis de bactéries, toxines ou métabolites (les molécules produites par les micro-organismes).

C’est le fabricant ou le conditionneur final qui établit la DLC, de manière à ce que son produit ne soit ni préjudiciable à la santé, ni impropre à la consommation pendant toute sa durée de vie.