On ne peut pas faire du pop-corn avec toutes les variétés de maïs : seul le "maïs à éclater" (Zea mays variété everta) permet d'en obtenir. Il se distingue par la taille des ses grains, plus petits que ceux du maïs commun, et la forte résistance de l'albumen (qui contient les réserves nutritives).